Über Jerez zu sprechen heißt vor allem, über Wein zu sprechen. Hier entstand eine der eigenständigsten Weinbautraditionen der Welt, und wer sie versteht, versteht einen großen Teil der jerezanischen Esskultur.
Ein Land, ein Klima und eine Rebsorte, die das alles möglich machen
Die Weine von Jerez tragen eine eigene Herkunftsbezeichnung, die Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, eine der ältesten Spaniens. Ihr Charakter entsteht aus dem Zusammenspiel dreier Faktoren: dem sonnigen Klima im Süden von Cádiz, der Nähe zum Meer und vor allem dem Boden der Albariza, einem weißen, kalkhaltigen Untergrund, der Feuchtigkeit speichert und den Reben das Überleben selbst in den trockensten Sommern ermöglicht.
Die wichtigste Rebsorte ist die Palomino, aus der die trockenen Weine gekeltert werden, während Pedro Ximénez und Moskateller den süßen Likörweinen vorbehalten sind.
Die Stile: eine Welt für sich innerhalb des Jerez-Weins
Fino und Manzanilla, die leichtesten
Sie sind die trockensten, blassesten und feinsten Weine der Palette. Sie reifen unter einem Schleier aus „Flor“ (einer schützenden Hefeschicht, die den Wein vom direkten Luftkontakt abschirmt), die ihnen ihr charakteristisches, herbes und salziges Aroma verleiht. Manzanilla darf zudem ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda erzeugt werden, wo die Nähe zum Meer ihr eine noch jodigere Note verleiht.
Amontillado, der Wein mit zwei Leben
Er beginnt sein Leben als Fino, verliert jedoch mit der Zeit seinen Flor-Schleier und tritt in eine oxidative Reifung ein, bei direktem Luftkontakt. Das Ergebnis ist ein dunklerer, komplexerer Wein mit Aromen von Trockenfrüchten, der dennoch einen Teil der Finesse seiner Herkunft bewahrt.
Oloroso und Pedro Ximénez, die kraftvollsten
Der Oloroso reift stets oxidativ, ohne Flor-Schleier, was ihm eine mahagonifarbene Tönung und einen deutlich intensiveren Körper verleiht. Der Pedro Ximénez wiederum ist ein süßer, dichter Wein aus sonnengetrockneten Trauben – ideal zu Desserts oder auch ganz für sich genossen, wie ein Dessert an sich.
Der Wein als Teil der Tafel, nicht nur des Trinkspruchs
In Jerez versteht man Wein nicht als etwas, das getrennt von der Küche steht, sondern als eine Zutat unter vielen. Ein kühler Fino begleitet ganz selbstverständlich frittierten Fisch (pescaíto frito) oder Garnelenküchlein (tortillitas de camarones), während ein Oloroso oder ein Pedro Ximénez die beste Begleitung zu einem kräftigen Eintopf oder einem traditionellen Dessert sein können. Diese Gewohnheit, jedes Gericht mit dem passenden Glas zu vermählen, ist im Grunde eines der deutlichsten Erkennungsmerkmale der jerezanischen Gastronomie.
