Parlare di Jerez significa parlare, prima di tutto, di vino. Qui è nata una delle tradizioni vinicole più singolari al mondo, e comprenderla vuol dire comprendere buona parte della cultura della tavola jerezana.
Una terra, un clima e un’uva che la rendono possibile
I vini di Jerez godono di una propria Denominación de Origen, la Jerez-Xérès-Sherry, una delle più antiche di Spagna. Il loro carattere nasce dalla combinazione di tre fattori: il clima soleggiato del sud di Cadice, la vicinanza del mare e, soprattutto, la terra albariza, un suolo bianco e calcareo che trattiene l’umidità e permette alla vite di sopravvivere alle estati più secche.
L’uva protagonista è la Palomino, con cui si producono i vini secchi, mentre la Pedro Ximénez e la Moscatel sono riservate ai vini dolci e da liquore.
Gli stili: un mondo dentro il vino di Jerez
Fino e manzanilla, i più leggeri
Sono i vini più secchi, pallidi e delicati della gamma. Maturano sotto un velo di «flor» (uno strato di lieviti che protegge il vino dal contatto diretto con l’aria) che regala loro quell’aroma caratteristico, pungente e salino. La manzanilla, inoltre, può essere prodotta solo a Sanlúcar de Barrameda, dove la vicinanza del mare le dona una sfumatura ancora più iodata.
Amontillado, il vino dalle due vite
Nasce come un fino, ma con il tempo perde il proprio velo di flor e inizia una maturazione ossidativa, a contatto con l’aria. Il risultato è un vino più scuro, complesso, dagli aromi di frutta secca, che conserva parte della finezza delle sue origini.
Oloroso e Pedro Ximénez, i più corposi
L’oloroso matura sempre in modo ossidativo, senza velo di flor, il che gli conferisce un colore mogano e un corpo molto più intenso. Il Pedro Ximénez, dal canto suo, è un vino dolce e denso, elaborato con uve appassite al sole, perfetto per accompagnare i dessert o anche da gustare da solo, quasi fosse esso stesso un dessert.
Il vino come parte della tavola, non solo del brindisi
A Jerez il vino non viene percepito come qualcosa a sé rispetto al cibo, ma come un ingrediente in più. Un fino ben freddo accompagna in modo naturale un pescaíto frito (pesce fritto, tipico della zona) o delle tortillitas de camarones, mentre un oloroso o un Pedro Ximénez possono diventare il migliore accompagnamento di un piatto sostanzioso o di un dolce della tradizione. Questa abitudine di abbinare ogni piatto al proprio calice è, in fondo, uno dei tratti identitari più chiari della gastronomia jerezana.
