S’il y a un plat qui résume la cuisine populaire de Jerez, c’est bien la berza. Un ragoût généreux, né dans les maisons modestes des quartiers et dans les ventas (auberges) de la campagne, et qui demeure aujourd’hui l’un des plus aimés de la ville.
Un plat aux origines humbles et à la tradition bien ancrée
La berza jerezana, aussi appelée berza gitana, est un plat mijoté pensé pour bien nourrir avec des produits simples et de saison. Sa recette s’est transmise de génération en génération dans les foyers de Jerez, et il est courant de la retrouver aussi bien dans la cuisine familiale qu’à la carte des ventas et des restaurants traditionnels de la ville.
Les ingrédients qui la rendent unique
Les légumineuses et légumes de base
Le ragoût se construit autour des pois chiches, des haricots verts et du chou, qui apportent le corps et la texture propres à un plat de cuillère pensé pour les jours les plus froids.
La pringá, le cœur du plat
Ce qui distingue la berza, c’est la pringá, un mélange de différentes viandes et charcuteries de porc (souvent du boudin noir, entre autres) qui mijote lentement avec les légumineuses. C’est cette combinaison qui donne au plat sa saveur profonde et sa réputation de plat « de caractère ».
Pourquoi elle reste bien vivante aujourd’hui
La berza n’est pas un plat de musée : elle continue de mijoter dans de nombreuses cuisines et se déguste dans de nombreux bars et restaurants de Jerez, en particulier durant les mois les plus froids. Elle est, aux côtés de l’ajo caliente ou du puchero, l’un des meilleurs exemples d’une cuisine née de la nécessité et du travail de la terre, devenue avec le temps une véritable marque d’identité gastronomique de la ville.
