Se c’è un piatto che riassume la cucina popolare di Jerez, quello è la berza. Uno stufato sostanzioso, nato nelle case umili dei quartieri e nelle ventas di campagna (le tradizionali locande rurali andaluse), che ancora oggi resta uno dei più amati della città.
Un piatto dalle origini umili e da grande tradizione
La berza jerezana, conosciuta anche come berza gitana, è uno stufato di cucchiaio pensato per nutrire bene con ingredienti semplici e di stagione. La sua ricetta si è tramandata di generazione in generazione nelle case di Jerez, ed è comune trovarla sia nella cucina casalinga sia nel menù di ventas e ristoranti tradizionali della città.
Gli ingredienti che la rendono unica
I legumi e le verdure di base
Lo stufato si costruisce su ceci, fagiolini o fagioli e cavolo verza, che danno corpo e la consistenza caratteristica di un piatto di cucchiaio pensato per le giornate più fredde.
La pringá, il cuore del piatto
Ciò che distingue la berza è la pringá, un mix di diverse carni e salumi di maiale (spesso morcilla, il sanguinaccio spagnolo, tra gli altri) che cuoce lentamente insieme ai legumi. È questa combinazione a dare allo stufato il suo sapore profondo e la sua fama di piatto «sostanzioso».
Perché è ancora viva oggi
La berza non è un piatto da museo: si cucina ancora in molte case e si può ordinare in numerosi bar e ristoranti di Jerez, specialmente nei mesi più freddi. È, insieme all’ajo caliente o al puchero, uno dei migliori esempi di una cucina nata dalla necessità e dal lavoro dei campi, che con il tempo è diventata un tratto distintivo dell’identità gastronomica della città.
